TTO – Các đám cháy ở California phát sinh một số hợp chất mùi, khuếch tán vào trong quả nho làm thay đổi hương vị vốn có. Hậu quả có thể kéo dài trong nhiều năm.
Tờ Daily Mail ghi nhận mùi gỗ cháy từ các cánh rừng đang “oằn mình” với lửa ở California (Mỹ) là nỗi ám ảnh với nhiều vườn nho.
Gỗ cháy sẽ sinh ra một số hợp chất phenol dễ bay hơi, có thể phá vỡ lớp biểu bì bên ngoài của quả nho để vào trong. Ở đây hợp chất tiếp tục kết hợp với đường glucose trong nho, tạo thành một loại glycosid.
Quá trình biến đổi này khó phát hiện bằng mắt thường hay khi ăn thử từng quả nho. Tuy nhiên, khi đem lên men thành rượu, các chủ vườn nhận thấy thành phẩm có mùi gỗ khét dù trước đó nho nguyên liệu đã được làm sạch.
Nguyên nhân được cho là do glycosid.
Chuyên gia rượu vang Burak Kazaz (Mỹ) cho biết nhiều chủ vườn đã thử nhiều cách để bảo vệ như bọc màng cho nho nhưng kết quả rượu vang vẫn không khỏi mùi khét.
Burak Kazaz cho biết mùi khói khét còn có thể “ám” lại trong các thùng ngâm, vỏ rượu trong nhiều tháng. Các chuyên gia cũng nghi ngờ khói đám cháy nhiều khả năng ảnh hưởng đến mùi vị nho gián tiếp bằng đường thân hay lá cây.
Nếu đúng thế, hậu quả sẽ còn kéo dài nhiều năm. Đó là chưa kể các nhà môi trường học đã dự báo trong những năm tiếp theo, cháy rừng tại California sẽ trầm trọng hơn vì biến đổi khí hậu.
“Mùi khói khét rất khó loại bỏ và cũng khó phát hiện khi ăn thử. Chỉ đến lúc cho ra rượu, chúng tôi mới biết số nho đem ngâm đã biến đổi mùi vị”, Kazaz giải thích.
Một trong những giải pháp đang được thử nghiệm là công nghệ của nhóm nghiên cứu từ Đại học British Columbia (Mỹ). Nhóm sáng tạo được một loại thuốc xịt bảo vệ thực vật có chứa phospholipid – loại chất thường được dùng để ngăn trình trạng nứt nẻ ở trái cherry.
Trong các thí nghiệm, loại thuốc mới giúp tạo một lớp màng ngăn hợp chất phenol bay hơi từ gỗ cháy tiếp xúc với đường trong quả nho.
Cháy rừng những năm qua luôn là nỗi đau đầu của California. Năm 2020 thời tiết hanh khô cùng gió mạnh góp phần tạo nên những đám cháy rừng lịch sử.
Ước tính từ đầu năm đến nay, chỉ riêng bang California đã xảy ra gần 8.000 vụ cháy rừng, cao hơn gần 5.000 vụ so với năm ngoái. Các đám cháy thiêu rụi hơn 930.000ha rừng, trong đó 607.000ha tính từ giữa tháng 8.
Theo tuoitre.vn
